เด็กเส้น

การทำก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่

Monday, May 20, 2013 | 2:45 pm

สูตรที่ ๑ เครื่องประกอบ แป้งข้าวเจ้า ๑ ถ้วยตวง แป้งมัน ๒-๓ ช้อนโต๊ะ ไม่มีจะใช้แป้งตั้งหมิ่นแทนได้ น้ำสะอาด ๑ ๑/๒ ถ้วยตวง น้ำมันพืช สำหรับทาแผ่นก๋วยเตี๋ยว

สูตรที่ ๒  เครื่องประกอบ แป้งสาลีอเนกประสงค์ ๑ ถ้วยตวง แป้งมัน ๑/๔ ถ้วยตวง น้ำสะอาด ๑ – ๑ ๑/๒ ถ้วยตวง น้ำมันพืช พอควร สำหรับทากันเส้นก๋วยเตี๋ยวติดกัน

วิธีทำ  ผสมแป้งทั้งสองชนิดรวมกันในชาม แล้วเทน้ำใส่ลงไปนิดหน่อยก่อน นวดแป้งกับน้ำสักพัก ที่นวดเพื่อแป้งจะได้เหนียว เส้นก๋ยวเตี๋ยวจะได้เหนียวนุ่ม เทน้ำที่เหลือใส่ลงไปทั้งหมดแล้วคนให้เข้ากันแป้ง คนที่ขี้เกียจนวดแป้งใส่น้ำลงไปทั้งหมดทีเดียวได้แล้วคนให้เข้ากันแป้งละลายกับน้ำหมดไม่จับเป็นเม็ดใช้ได้ ตักแป้งที่ผสมน้ำแล้วใส่จานที่เข้าไมโครเวฟได้ ตักแป้งใส่ ๒ ๑/๒ ช้อนตักข้าว จะได้เส้นบาง เอาเข้าไมโครเวฟ ๗๐ วินาที จานแรก จานต่อๆไปลดเวลาลงทีละ ๕ วินาที จนต่ำสุดแค่ ๕๐ – ๕๕ วินาที ไม่ต้องลดเวลาลงอีกแล้ว กรณีนี้สำหรับเส้นบางและไมโครเวฟของเรา ๗๐๐ วัตต์ ถ้าเส้นหนาอาจเพิ่มเวลาจากนี้ได้อีก ปรับเวลากันเอาเองด้วยเอาน้ำมันพืชทางหน้าแป้งก่อน แล้วใช้สเปตูร่าแซะรอบๆ ขอบ เสร็จแล้วจับยกลอกออกจากจานได้ หรือจะม้วนเข้าหากันก่อนเอาน้ำมันพืชทางหน้าแป้งก่อน แล้วใช้สเปตูร่าแซะรอบๆขอบ เสร็จแล้วจับยกลอกออกจากจานได้ หรือจะม้วนเข้าหากันก่อนได้ใช้มีดคมๆตัดเป็นเส้นตามชอบใจ หรือจะไม่ตัดใช้ทั้งแผ่นเอาไปห่อเป็นก๋วยเตี๋ยวหลอดได้

การผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยว สิ่งสำคัญที่สุดอยู่ที่ “น้ำแป้ง” น้ำแป้งเกิดจากการที่เรา นำปลายข้าวเจ้ากลางเก่ากลางใหม่ มาแช่น้ำประมาณ 1 – 2 ชั่วโมง สัดส่วนคือ แป้ง 1 ส่วนต่อน้ำ 1 ส่วน และเพื่อให้เส้นมีสีขาว เวลาแช่ปลายข้าวควรใส่สารส้มลงไปละลายในน้ำด้วย 3% ต้องเติมสารเคมีชื่อ “เมตาไบซัลไฟด์” ลงไปในน้ำที่แช่ราว 0.01-0.05% เพื่อไม่ให้ข้าวเกิดกลิ่นเปรี้ยวเพราะจุลินทรีย์  เมื่อแช่ข้าวจนเมล็ดนุ่มแล้ว ให้นำไปใส่เครื่องโม่ ให้ละเอียด อย่าลืมใช้ผ้ากรองน้ำแป้งด้วย เมื่อได้น้ำแป้งเป็นที่เรียบร้อยแล้ว จะเทน้ำแป้งลงในถาดผืนผ้าที่ขึงตึง เทน้ำแป้งลงไปแล้วเกลี่ยแป้งให้บางที่สุด แล้วนึ่งแป้งให้สุกใช้เวลาประมาณ 1-3 นาที เมื่อแป้งสุกแล้ว แซะแผ่นแป้งออกเอาน้ำมันทาแผ่นแป้งให้ทั่วทั้งแผ่น แล้วเอาไปผึ่งลมประมาณ 1 ชั่วโมง การที่คุณจะทำก๋วยเตี๋ยวให้เป็น เส้นเล็ก เส้นใหญ่ หรือเส้นต่างๆ นั้น มันขึ้นอยู่กับ “ความชื้น” เช่น ถ้าจะทำเป็นก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ ต้องมีความชื้น 50-60% คือเมื่อตากแล้ว 1 ชั่วโมงสามารถนำมาหั่นเป็นก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ได้เลย ถ้าจะทำก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก ต้องผึ่งแดดอีกประมาณ 3-4 ชั่วโมง ให้เหลือความชื้น 25-30% จึงนำมาเข้าเครื่องหั่นเป็นเส้น

—admin | Comments Off
(posted in Uncategorized | tagged น้ำมันพืช, เส้นก๋วยเตี๋ยว, แป้งสาลี)

เรามารู้จัก เส้นรุ้ง – เส้นแวง

Wednesday, May 15, 2013 | 7:20 am

ละติจูด (Latitude) หรือ เส้นรุ้ง เป็นพิกัดที่ใช้บอกตำแหน่งบนพื้นโลก ซึ่งระบุว่าตำแหน่งนั้นอยู่ตรงจุดที่ทำมุมเท่าไรกับเส้นศูนย์สูตร (Equator) ละติจูด มีค่าตั้งแต่ 0 องศาที่เส้นศูนย์สูตรไปจนถึง 90 องศาที่บริเวณขั้วโลก (เป็น 90 องศาเหนือหรือใต้ วัดเป็นมุมจากเส้นศูนย์สูตรที่จนถึงแนวดิ่งที่ขั้วโลกเหนือ หรือลงไปจนดิ่งที่ขั้วโลกใต้) พื้นที่ที่มีพิกัดละติจูดต่างกัน จะมีสภาพภูมิอากาศ (Climate) และกาลอากาศ (weather) ต่างกัน เช่น แบ่งเป็นเขตร้อน เขตอบอุ่น เขตหนาว

ลองติจูด (Longitude) หรือ เส้นแวง เป็นพิกัดที่ใช้บอกตำแหน่งบนพื้นโลก โดยวัดไปทางตะวันออก หรือตะวันตกจากเส้นสมมุติในแนวเหนือใต้ที่เรียกว่า เส้นไพรม์เมอริเดียน (Prime Meridian) ลองติจูดมีหน่วยเป็นองศา นับจาก 0 องศาที่เส้นไพรม์เมอริเดียนไปทางตะวันออก +180 องศา และไปทางตะวันตก -180 องศา ลองติจูดแตกต่างจากละติจูดตรงที่ ละติจูดมีเส้นศูนย์สูตรเป็นเส้นอ้างอิงตามธรรมชาติ แต่ลองติจูดไม่มี จึงต้องกำหนดเส้นสมมุติขึ้นมาอีกเส้นหนึ่งสำหรับอ้างอิง ในการประชุมเมอริเดียนนานาชาติ () เมื่อ ค.ศ. 1884 จึงได้กำหนดให้เส้นเวลาที่กรีนิซที่ผ่านหมู่บ้านที่เดียวกันใกล้ๆกรุงลอนดอน ประเทศอังกฤษเป็นเส้นไพรม์เมอริเดียน และเป็นลองติจูด 0 องศา

ละติจูด

เส้นรอยตัดบนพื้นผิวพิภพที่เกิดจากการสมมติใช้พื้นราบตัดพิภพโดยให้พื้นราบนั้นตั้งได้ฉากกับแกนหมุนของพิภพเสมอ เส้นรอยตัดดังกล่าวนั้นคือเส้นละติจูด นิยมเรียกสั้นๆ ว่า “ เส้นขนาน”

ละติจูดศูนย์องศา คือ เส้นรอยตัดบนพื้นผิวพิภพ ที่เกิดจากพื้นราบที่ตั้งได้ฉากกับแกนหมุนตัดผ่านจุดศูนย์กลางของพิภพ เส้นรอยตัดเส้นนี้มีชื่อเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า “เส้นศูนย์สูตร” (Equator) ซึ่งเป็นวงขนานละติจูดวงใหญ่ที่สุด

ค่าละติจูดของวงละติจูดใด คือ ค่ามุมที่จุดศูนย์กลางของพิภพนับไปตามพื้นราบที่บรรจุแกนหมุนของพิภพ เริ่มจากพื้นศูนย์สูตรถึงแนวเส้นตรงที่ลากจากจุดศูนย์กลางพิภพไปยังวงละติจูตนั้น

จุดขั้วเหนือของพิภพมีค่าละติจูดเท่ากับ 90 องศาเหนือ และที่จุดขั้วใต้ของพิภพมีค่าละติจูดเท่ากับ 90 องศาใต้

เนื่องจากพื้นของวงละติจูดศูนย์องศา หรือพื้นศูนย์สูตร เป็นพื้นที่ตัดผ่านจุดศูนย์กลางของพิภพ วงศูนย์สูตรจึงถูกเรียกว่า “วงกลมใหญ่” ส่วนละติจูดอื่นๆ เป็นวงกลมเล็ก วงละติจูตจะมีขนาดเล็กลงๆ เมื่อห่างวงศูนย์สูตรออกไปจนกระทั่งกลายเป็นจุดที่ขั้วโลกเหนือและขั้วโลกใต้

ระยะห่างระหว่างเส้นละติจูด 1 องศา คิดเป็นระยะทางบนผิวพิภพประมาณ 111 กิโลเมตร (69 ไมล์) และ 1 พิลิปดา มีระยะห่างประมาณ 30.48 เมตร (100 ฟุต)

—admin | Comments Off
(posted in Uncategorized | tagged เส้นรุ้ง, เส้นศูนย์สูตร, เส้นแวง)

นวัตกรรมศิลปะเรื่องเส้น

Friday, May 10, 2013 | 10:57 am

ความหมายของคำว่า “นวัตกรรม”

นอร์ดและทัคเคอร์ (Nord & Tucker,  1987) อธิบายว่า นวัตกรรม หมายถึง

ขบวนการเสนอสิ่งใหม่ที่ใหม่อย่างแท้จริงสู่สังคม (Radical Innovation) โดยการเปลี่ยนแปลงค่านิยม (value), ความเชื่อ (belief), ตลอดจนระบบค่านิยม (value system) รูปแบบเดิมๆ ของสังคมอย่างสิ้นเชิง ตัวอย่างเช่น อินเตอร์เน็ท จัดว่าเป็นนวัตกรรมหนึ่งในยุคโลกข้อมูลข่าวสาร การนำเสนอระบบอินเตอร์เน็ท ทำให้ค่านิยมเดิมที่เชื่อว่า โลกข้อมูลข่าวสารจำกัดอยู่ในวงเฉพาะทั้งในด้านเวลาและสถานที่นั้นเปลี่ยนไป อินเทอร์เน็ต เปิดโอกาสให้ความสามารถในการเข้าถึงข้อมูลไร้ขีดจำกัด ทั้งในด้านของเวลา และระยะทาง การเปลี่ยนแปลงในครั้งนี้ทำให้ระบบคุณค่าของข้อมูลข่าวสารเปลี่ยนแปลงไป บางคนเชื่อว่า อินเทอร์เน็ตจะเข้ามาแทนที่ระบบการส่งข้อมูลข่าวสารในระบบเดิม อย่างสิ้นเชิงในไม่ช้า อาทิเช่น ระบบไปรษณีย์

ฮิวซ์ (Hughes,  1971 อ้างถึงใน กีรติ ยศยิ่งยง,  2552) อธิบายว่า นวัตกรรม เป็นการนำวิธีการใหม่ๆ มาปฏิบัติหลังจากได้ผ่านการทดลองหรือได้รับการพัฒนามาเป็นขั้นๆ แล้ว โดยมีขั้นตอนตามลำดับ คือ การคิดค้น การพัฒนา และนำไปปฏิบัติจริง ซึ่งมีความหมายแตกต่างจากการปฏิบัติเดิมที่เคยปฏิบัติมา

โรเจอร์ส (Rogers,  1983) ได้ให้ความหมายว่านวัตกรรม คือ ความคิด           การกระทำ หรือสิ่งที่บุคคลหรือคนกลุ่มหนึ่งยอมรับว่าเป็นสิ่งใหม่ โดยอาจเป็นเรื่องเล็กๆ ที่เกี่ยวข้องกับพฤติกรรมของมนุษย์ ไม่ว่าความคิดนั้นจะเป็นสิ่งใหม่นับตั้งแต่เริ่มใช้หรือถูกค้นพบครั้งแรกหรือไม่ก็ตาม ขึ้นอยู่กับการที่บุคคลรับรู้ว่าเป็นของใหม่หรือไม่ โดยความเห็นของบุคคลเองจะเป็นผู้ตัดสินการตอบสนองของบุคคลที่มีต่อสิ่งนั้น ถ้าบุคคลเห็นว่าความคิดนั้นเป็นสิ่งใหม่สำหรับตน ความคิดนั้นก็เป็นนวัตกรรม

เส้นเป็นส่วนหนึ่งของทัศนธาตุทางศิลปะ

เส้นสัมพันธ์กับความรู้สึกของผู้วาด เส้นที่มีลักษณะต่างกัน ก็ย่อมให้ผลทางอารมณ์ความ รู้สึกที่แตกต่างกันออกไป เช่น เส้นตรงหรือเส้นตั้งให้ความรู้สึกมั่นคงแข็งแรง  เส้นเฉียงให้ความรู้สึกไม่มั่นคงไม่แน่ใจ  เส้นโค้งให้ความรู้สึกอ่อนไหวหรือเคลื่อนไหวอย่างนุ่มนวล  เส้นซิกแซกให้ความรู้สึกตื่นเต้นสนุกสนาน

ตามปกติอุปกรณ์หรือเครื่องมือที่ใช้วาดเส้นนั้นก็จะมี ดินสอ ปากกา พู่กัน เป็นต้น ตามที่เราคุ้นเคยกันดี

เส้น (Line)  เป็นสิ่งที่มีผลต่อการรับรู้  เพราะทำให้เกิดความรู้สึกต่ออารมณ์และจิตใจของมนุษย์  เส้นเป็นพื้นฐานสำคัญของศิลปะ

ทุกแขนง  ใช้ร่างภาพเพื่อถ่ายทอดสิ่งที่เห็นและสิ่งที่คิดจินตนาการให้ปรากฎเป็นรูปภาพ

เส้น (Line)  หมายถึง  การนำจุดหลาย ๆ จุดมาเรียงต่อกันไปในทิศทางใดทิศทางหนึ่งเป็นทางยาว  หรือสิ่งที่เกิดจากการขูด ขีด

เขียน ลาก  ให้เกิดเป็นริ้วรอย

- เส้นนอน  ให้ความรู้สึกกว้างขวาง  เงียบสงบ  นิ่ง  ราบเรียบ  ผ่อนคลายสายตา

- เส้นตั้ง  ให้ความรู้สึกสูงสง่า  มั่นคง  แข็งแรง  รุ่งเรือง

- เส้นเฉียง  ให้ความรู้สึกไม่มั่นคง  เคลื่อนไหว  รวดเร็ว  แปรปรวน

- เส้นโค้ง  ให้ความรู้สึกอ่อนไหว  สุภาพอ่อนโยน  สบาย  นุ่มนวล  เย้ายวน

- เส้นโค้งก้นหอย  ให้ความรู้สึกเคลื่อนไหว  การคลี่คลาย  ขยายตัว  มึนงง

- เส้นซิกแซกหรือเส้นฟันปลา  ให้ความรู้สึกรุนแรง  กระแทกเป็นห้วง ๆ  ตื่นเต้น  สับสนวุ่นวาย  และการขัดแย้ง

- เส้นประ  ให้ความรู้สึกไม่ต่อเนื่อง  ไม่มั่นคง  ไม่แน่นอน

เส้นกับความรู้สึกที่กล่าวมานี้เป็นเพียงแนวทางหนึ่ง  ไม่ใช่ความรู้สึกตายตัว  ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการนำไปใช้ร่วมกับส่วนประกอบอื่น ๆ  เช่น เส้นโค้งคว่ำลง  ถ้านำไปเขียนเป็นภาพปากในใบหน้าการ์ตูนรูปคน  ก็จะให้ความรู้สึกเศร้า  ผิดหวัง  เสียใจ  แต่ถ้าเป็นเส้นโค้งหงายขึ้น  ก็จะให้ความรู้สึกอารมณ์ดี  เป็นต้น

คุณสมบัติของเส้น

1. ใช้ในการแบ่งที่ว่างออกเป็นส่วน ๆ

2. กำหนดขอบเขตของที่ว่าง หมายถึง ทำให้เกิดเป็นรูปร่าง (Shape) ขึ้นมา

3. กำหนดเส้นรอบนอกของรูปทรง ทำให้มองเห็นรูปทรง (Form) ชัดขึ้น

4. ทำหน้าที่เป็นน้ำหนักอ่อนแก่ ของแสดงและเงา หมายถึง การแรเงาด้วยเส้น

5. ให้ความรู้สึกด้วยการเป็นแกนหรือโครงสร้างของรูป และโครงสร้างของภาพ

—admin | Comments Off
(posted in Uncategorized | tagged ความเชื่อ, นวัตกรรม, เส้น)

เรื่องของวัฒนธรรมเส้นขนมจีน

Sunday, May 5, 2013 | 4:08 pm

เรื่องของวัฒนธรรมขนมจีน คิดว่าไม่น่าจะมีใครเป็นเจ้าของ เพราะสามารถพบได้ทั่วไปในภูมิภาคนี้ เช่น ในเวียดนามที่เรียกว่า “บุ๋น” ซึ่งฟังแล้วคล้ายคลึงกับคำว่า “ข้าวปุ้น” ทางภาคอีสานของเรา นมเวงในเขมรสูง “นม” แปลว่าขนม “เวง” แปลว่าเส้น ซึ่งมีความหมายคล้ายคลึงกับคำว่า “ขนม

เส้น” ทางภาคเหนือ และในพม่ายังเรียก “อาหาร” ชนิดนี้ว่า “โมนดิ” แปลว่า “มอญ” (ของมอญ?) อีกด้วย ที่น่าสนุกกว่านี้ ขนมจีนของเรายังหากินได้ที่เกาะไหหลำ (แถมยังกินกับกะปิอีกด้วยที่ยืนยัน ว่าเหมือนกันแน่ๆ เพราะว่าทำจากแป้งข้าวเจ้า และเป็นเส้นกลมๆ)

คำว่า “ขนมจีน” อาจจะมีเค้ามาจากจีนจริงๆ เพราะถ้าเรามาลองคิดดูด้วยเหตุผลอีกทีหนึ่งว่าในการ ออกเสียงภาษามอญไม่มีวรรณยุกต์ถ้าคำว่า”ขนมจีน”เป็นภาษาไทยแล้วคนมอญเอาคำนี้ไปใช้ก็จะไม่สามารถพูดคำว่า “ขนม”ได้ต้องออกเสียง ว่า”คนอม” และโดยนิสัยของคนมอญนั้น ชอบตัดคำให้

สั้นลงในภาษาพูดจะเห็นว่าภาษาพูดและภาษาหนังสือจะไม่เหมือนกัน เช่น คำว่า “คน”ในภาษาพูด ของมอญพูดว่า “นิห์” ภาษาเขียนใช้ว่า”เมะนิห์” ลักษณะนี้จะพบได้เสมอในภาษามอญ(พระเจ้าสีหรา ชาธิราช เป็นพระเจ้าราชาธิราช)ดังนั้นคำว่า “ขนมจีน” ในภาษาไทย อาจถูกเรียกว่า “คนอมจิน” และสุดท้ายเหลือเพียงคำว่า”คนอม”หรือ “ฮนอม”แต่ยังมีอีกคำที่น่าสนใจคือ “จับ” หมายถึงขั้นตอนสุดท้ายของการทำขนมจีน คือการโรยเส้นขนมจีนลงไปในน้ำที่ร้อนพอดี พอสุกแล้วใช้กระชอนตักขึ้นล้างแล้วแช่ในน้ำเย็นก่อนนำเส้นมาจับเป็นหัวๆ ภาษามอญที่คนมอญใช้เรียกขนมจีนที่จับเป็นหัวๆ แล้วว่า “ดับ” แปลว่า “หัว” ทางใต้ใช้คำว่า “หัว” ทางอีสานก็เรียกว่า “หัว”เป็นไปได้ว่าคำที่จะใช้เรียกคำต่างๆ นั้น น่าจะใช้จากลักษณนามไม่ใช่เรียกจากคำกริยาในเมื่อคน มอญคนเหนือ และคนใต้ เรียกขนมจีนที่จับแล้วว่า “หัว” ในความหมายเดียวกันคนภาคกลางน่าจะ ใช้คำว่า”หัว” เช่นกัน ไม่น่าจะใช้คำว่า “จับ” หรือว่าคำว่า “จับ” นี้ จะมาจากคำว่า “ดับ” (หัว) ใน ภาษามอญเมื่อทำขนมจีนเสร็จแล้ว ทีนี้ก็มาจัดเรียงในถาดเพื่อเตรียมตัวรับประทานเราจะพบอีก คำหนึ่งในภาษามอญคือคำว่า “ถาด” ออกเสียงว่า “ทะห์” เป็นไปไหมว่า คำนี้น่าจะยืมมาจากภาษามอญอันที่จริงแล้ว การถ่ายทอดวัฒนธรรมทางด้านภาษาและวัฒนธรรมการกินนั้นเป็นเรื่องปกติที่มีมานานนม ได้ผสมกลมกลืน และถ่ายทอดกันไปมาจนแทบจะไม่สามารถสืบหาที่มาได้อย่างแน่นอน เมื่อพูดถึงคำว่า “ขนมจีน” ทำให้นึกถึงชาวจีน คนมอญเรียกชาวจีนว่า “เมะนิห์เกริ๊ก”"เมะนิห์” แปลว่า “คน” “เกริ๊ก” แปลว่า “จีน”"อะเจิ้ด” แปลว่า “เจ๊ก”"เดิงเร่ะห์” แปลว่า “เมืองจีน”ลองค้นหาต่อไปถึงความสัมพันธ์ระหว่างสองชนชาตินี้ เพราะพบอีกบางคำที่น่าสนใจในภาษามอญ (อีกแล้ว) นั่นคือคำว่า “กิน” ซึ่งมอญใช้คำว่า “เจี๊ยะ” “กินข้าว” มอญใช้คำว่า “เจี๊ยะเปิง” คำว่า “เจี๊ยะ” ใช้กันอยู่ทั่วไปในภาษามอญ ตั้งแต่ผมเกิด แต่คำว่า “เจี๊ยะ” ไม่สามารถสะกดตัวได้

ในภาษาหนังสือของมอญ มีแต่คำว่า “จ๊ะ” จะไม่ออกเสียงว่า “เจี๊ยะ” แต่ในภาษามอญภาษาพูดกับ ภาษาเขียนมักจะไม่ตรงกัน ในภายหลังจึงอนุโลมให้สะกดคำว่า “เจี๊ยะ” ด้วยการเขียนว่า “จ๊ะ” (เป็นคำยกเว้นในภาษามอญ)อันที่จริง คำซึ่งมีความหมายว่า “กิน” ของภาษามอญ พบว่ามีอยู่เดิม โดยร่องรอยการใช้คำนี้พบได้ในภาษาที่ใช้กับพระภิกษุ คือคำว่า “ฮับ” และสามารถอ่านพบได้ในคัมภีร์ใบลานของมอญในหลายผูกเช่น “พระฉันข้าว” มอญใช้คำว่า “เนะกยาจก์ ฮับเปิง” จึงอยากสันนิษฐานว่า คำว่า “เจี๊ยะ” ในภาษามอญ ซึ่งแปลว่า “กิน” น่าจะมาจากภาษาอื่นเพราะมอญมีคำว่า “ฮับ” อยู่แล้ว”เจี๊ยะ” (กิน) ในภาษามอญน่าจะฟังคล้ายๆ ภาษาอะไร?

—admin | Comments Off
(posted in Uncategorized | tagged ขนมจีน, เส้น, โมนดิ)

เรื่องของการทำเส้นขนมจีน

Tuesday, April 30, 2013 | 6:13 am

ขั้นตอนการทำเส้นข้าวปุ้น (ขนมจีน) ด้วยมือ

1. ขั้นตอนการเตรียมหม่าข้าวปุ้น

อุปกรณ์ที่ต้องเตรียมในขั้นตอนนี้

- ตะกร้าสำหรับหม่า (หรือภาษากลางเรียกว่าหมัก) ข้าวสารข้าวจ้าว

- ใบตองสำหรับรองแป้ง

- คุถัง หรือถังน้ำขนาดใหญ่ สำหรับบดแป้งกับน้ำ

- ตะกร้า และถุงผ้าขาว สำหรับใส่น้ำแป้ง

- วัตถุที่มีน้ำหนัก สำหรับทับแป้ง

1.1. นำใบตองกล้วยมาจัดวางไว้ในตะกร้า แล้วนำข้าวสารข้าวเจ้าไปไว้ในตะกร้านั้น แล้วก็ราดน้ำ และทำการรดน้ำทุก ๆ เช้าและเย็น จะทำแบบนี้อยู่เป็นอาทิตย์ หรือนานกว่านี้ จนกว่าจะสังเกตได้ว่าข้าวสารเริ่มเน่า (หุหุ…น่ากลัวเนาะ) ก็สังเกตได้จากกลิ่นน่ะแหละ ถ้าเริ่มมีกลิ่นตุ ๆ และลองขยี้ดูแล้ว เจ้าเม็ดข้าวสารผุ ๆ และเปื่อยยุ่ย นั่นก็แสดงว่าพร้อมที่จะทำขั้นตอนต่อไปแล้ว

1.2. จัดเตรียมถุงผ้าขาว และก็ตะกร้าอีกใบไว้เพื่อใส่น้ำแป้งข้าวปุ้น จากนั้นก็มาทำงการนำเม็ดข้าวสารที่หม่าไว้ข้างบนมาบดให้ละเดียดในกาละมัง หรือจะเป็นคุถัง (ถังน้ำ) ที่ใหญ่ ๆ หน่อย และก็ใส่น้ำลงไป บดให้ไปเรื่อย ๆ จนเม็ดข้าวสารละเอียดกลายเป็นน้ำแป้ง

1.3. จากนั้นก็นำผ้าขาวที่ใช้สำหรับกรองน้ำแป้ง เพราะเราจะเก็บเฉพาะแป้งที่ละเอียด หรือกรองเอาเฉพาะน้ำแป้งน่ะแหละ ซึ่งก็เมื่อกรองจนเสร็จแล้ว ก็นำน้ำแป้งไปเก็บในตะกร้าที่เราเตรียมมีถุงผ้าขาวรอง ที่เตรียมไว้ก่อนหน้านั้นแล้ว จากนั้นก็ปล่อยไว้จนน้ำแป้งนอนตัว และเจ้าแป้งก็จะค่อย ๆ รวมตัวกันไปอยู่ที่ก้นตะกร้าเรื่อย ๆ ก็ค่อย ๆ ตักน้ำใส ๆ ทิ้งไป ทิ้งไว้จนแป้งนอนตัวจริง ๆ และถ้ารู้สึกว่าแป้งเริ่มแข็งตัวแล้ว จากนั้นก็ทำการมัดปากถุงผ้าขาว แล้วอาจจะใช้อะไรหนัก ๆ ทับถุงผ้าขาวที่เรามัดไว้อีกที เพื่อเป็นการบีบให้น้ำที่ผสมในแป้งค่อย ๆ ซึมออกไป แล้วเราจะได้เฉพาะเนื้อแป้ง..ซึ่งขั้นตอนนี้อาจจะใช้เวลาวัน หรือสองวันก็แล้วแต่ ตัวเราต้องคอยสังเกตแป้งด้วย

2. ขั้นตอนการทำหัวข้าวปุ้น

อุปกรณ์ที่ต้องเตรียมในขั้นตอนนี้

- ปิ๊บหรือหม้อใหญ่สำหรับต้มหัวข้าวปุ้น

- ก้านใบมะพร้าวสำหรับรัดหัวแป้งตอนต้ม

- ครกมองใช้ตำแป้ง หรือถ้าไม่มีก็น่าจะใช้เครื่องบดเค็กได้นะ (ถ้าตัวเองจะทำกินเอง ก็กะว่าจะใช้เจ้าตัวเครื่องปั่นหรือบดเค็กนี่แหละ..อิอ)

- ถาดใหญ่ หรือกระด้งใหญ่ เพื่อเตรียมไว้ในการนวดแป้ง แต่ตอนเด็ก ๆ จะเห็นใช้โบมกัน ซึ่งโบมก็คือที่รองในการส่ายข้าวเหนียว (คนข้าวเหนียว) สำหรับคนภาคอีสานที่กินข้าวเหนียวน่ะ..

น้ำเย็น เตรียมไว้นวดผสมกับแป้ง

2.1. ช่วงนี้ทำการเตรียมหม้อใหญ่ หรือที่เคยเห็นก็จะเป็นปิ๊บไปเลย เตรียมต้มน้ำไว้เลย ให้น้ำเดือด ๆ ได้เท่าไหร่ยิ่งดี จากนั้นก็ไปจัดการกับแป้งที่เราเตรียมไว้

2.2. เมื่อแป้งที่เราเตรียมไว้แข็งตัวจริง ๆ จนดู ๆ แล้วเหมือนผงดินที่แข็ง ๆ แต่ไม่แห้ง จากนั้นก็ทำการนำแป้งมานวด แต่ไม่นวดแรงมาก และทำเป็นก้อนกลม ๆ ขนาดเท่าหัวคน ทำไว้หลาย ๆ หัว และก็นำก้านมะพร้าวมามัดเพื่อจะใช้ในการต้ม เพื่อสะดวกในการยกขึ้นจากหม้อต้ม จากนั้นนำไปต้มในหม้อน้ำที่เดือด แต่ไม่ต้องให้ถึงกับสุกมากนัก แค่ให้รอบนอกดูแล้วแป้งสุกดี แต่ด้านในก็ไม่ต้องให้สุก

2.3. จากนั้นนำแป้งไปโขลก หรือตกด้วยครกขนาดใหญ่ ที่ ตจว. สมัยนั้นเค้ายังให้ครกมอง ในการตำข้าวเปลือกเพื่อทำเป็นข้าวสารอยู่ และก็ใช้ในการแป้งข้าวปุ้น ตำแป้งข้าวเกรียบ หรือแม้แต่ตำข้าวเม่าด้วย เพราะสมัยนั้นตามบ้านนอกจะหาโรงสีไม่ค่อยมี แต่ถึงมีก็ทำได้เฉพาะสีข้าวสาร หรือสีข้าวเม่า แต่ถ้าทำข้าวปุ้น หรือข้าวเกรียบก็ต้องใช้ครกมองอยู่ดี ซึ่งไม่รู้ว่าสมัยนี้จะยังมีใช้กันอยู่รึเปล่า เพราะข้าวปุ้นเค้าก็ทำด้วยเครื่องจักรกันแล้ว ขั้นตอนนี้ก็คงเป็นใช้เครื่องปั่นไปแล้วน่ะ..

2.4. หลังจากที่ตำก้อนแป้งที่ต้มละเอียดแล้ว ก็นำแป้งนั้นมานวดกับน้ำเย็นต่อไป ค่อย ๆ นวด และเติมน้ำไปเรื่อย ๆ ซึ่งขั้นตอนนี้ต้องระวังเป็นพิเศษ เพราะการนวดแป้งจะมีผลการแป้งที่จะบีบเป็นข้าวปุ้นด้วย ถ้านวดแป้งได้ดี เส้นข้าวปุ้นก็จะเหนียวและเส้นยาวไม่ขาดด้วย ซึ่งเท่าที่สังเกต พี่ ๆ เค้าก็จะค่อย ๆ นวด แล้วค่อยเติมน้ำทีละนิด จะไม่เติมทีละเยอะ ๆ นวดไปเรื่อย ๆ จนเค้าดูแป้งแล้ว ลองยืดแล้วเป็นแป้งที่เหลวแต่ไม่ขาดจากกันง่ายเกินไป และไม่เหลวจนเกินไปจนเป็นน้ำ..และเมื่อแป้งที่นวดได้ที่ ต่อไปก็เป็นขั้นตอนการบีบข้าวปุ้น

3. ขั้นตอนการบีบข้าวปุ้น

อุปกรณ์ที่ต้องเตรียมในขั้นตอนนี้

- หม้อน้ำขนาดใหญ่ที่ต้มน้ำไว้เดือดได้ที่

- เฝียนที่เป็นอุปกรณ์ทำเส้นข้าวปุ้น ใช้สำหรับบีบเส้น จะมีลักษณะคล้ายกระป๋อง แตะจะมีตัวประกอบสองตัวประกบกัน ตัวแรกใช้เก็บ- – แป้ง และจะมีรูเท่าเส้นข้าวปุ้น เพื่อให้แป้งรอดออไป เจ้าตัวบนก็ใช้เป็นตัวบีบแป้ง

- ถังน้ำเย็นจัด สำหรับแช่เส้นข้าวปุ้นที่สุกแล้ว

- ถาดหรือกระด้งที่มีใบตองรองเรียบร้อยแล้ว ใช้สำหรับเก็บเส้นข้าวปุ้น

3.1. ช่วงนี้ต้องเปลี่ยนน้ำที่ต้มในปี๊บหรือหม้อใหม่ จะไม่ใช้น้ำเดิมที่ต้มหัวข้าวปุ้น แต่จะเปลี่ยนเป็นน้ำใหม่ และจะมีการใส่เกลือลงไปนิดหน่อย และใส่หัวข่าด้วย อาจจะเพื่อเพิ่มกลิ่นหรือรสชาตินิด ๆ รึเปล่าก็ไม่รู้ แต่เห็นคนเค้าทำกันแบบนี้น่ะ

3.2. เมื่อน้ำในหม้อที่ต้มร้อนและเดือดได้ที่จริง ๆ ก็ทำการตักแป้งข้าวปุ้นที่นวดได้ที่ลงในเฝียน (จำไม่ได้ชัดว่าเฝียนหรือเหวียน) แล้วทำการบีบแป้งข้าวปุ้นนั้นลงในหม้อน้ำที่เดือด จากนั้นทิ้งไว้ซักพัก พอเส้นแป้งสุก เจ้าเส้นแป้งก็จะลอยตัวขึ้น จากนั้นก็ใช้กระชอนตักแป้งที่สุกแล้ว นำแป้งลงไปแช่ในน้ำเย็นจัดที่เตรียมไว้ แต่จะไม่แช่นานเกินไป เพราะเส้นจะบวมและกินน้ำ กลายเป็นเส้นเละไปได้

3.3. จากนั้น ก็ทำการจับจีบข้าวปุ้นที่แช่น้ำเย็นไว้ ก็จะใช้วิธีม้วนเป็นรูปวงรีกับนิ้วชี้ และพยายามทำให้สะเด็ดน้ำที่สุดเท่าที่จะทำได้ แล้วก็จัดวางไว้บนกระด้งที่มีใบตองปูรองไว้ ทำการวางเป็นระเบียบ นี่ก็จะได้เส้นข้าวปุ้นที่พร้อมจะกินกับน้ำยาได้แล้ว.

—admin | Comments Off
(posted in Uncategorized | tagged ข้าวปุ้น, ข้าวสารข้าวจ้าว, ถุงผ้าขาว)

การทำเส้น คนจีนเขาทำกันอย่างไรในสมัยก่อน

Thursday, April 25, 2013 | 4:19 pm

การทำเส้นก๋วยเตี๋ยว คนจีนทำกันในครัวเรือน โดยทำกันในครัว วิธีการก็จะนำเอาเมล็ดข้าวสาร มาแช่น้ำไว้ตั้งแต่หัวค่ำ แช่ไว้จนเช้าจึงนำไปโม่ให้ละเอียดเป็นแป้ง ต่อมาก็จะทำเป็นแผ่น โดยการเอาหม้อใบโต ใส่น้ำต้มให้เดือด เอาผ้ามัดไว้ที่ปากหม้อ เว้นช่องให้ความร้อนที่เป็นไอผ่านได้สะดวก จากนั้นก็จะนำแป้งที่โม่ไว้ที่เหลวพอเหมาะสม ตักแป้งดังกล่าวพอประมาณ เทละเลงลงบนผ้าที่มัดไว้ปากหม้อ ให้กระจายมีความบางกำลังดี แล้วเอาฝาหม้อปิดไว้ รอเพียงครู่เดียวแป้งก็สุก เอาไม้พายแซะแผ่นแป้งที่สุก เอาไปพาดไว้บนราวไม้ไผ่ ผึ่งให้แห้ง  พอแห้งหมาดๆ ก็นำลงมาทาน้ำมันถั่วเคลือบไว้แล้วซ้อนแผ่นอื่นทับไปอีก จะได้ไม่ติดกัน ต่อมาก็เอามีดมาหั่นเป็นเส้นๆ จะเอาเส้นเล็ก หรือใหญ่ก็ตามแต่จะหั่น ก็จะได้เป็นเส้นก๋วยเตี๋ยว แต่ปัจจุบันทำด้วยเครื่องกันหมดแล้ว นี่คือที่มาของเส้นก๋วยเตี๋ยว ( เส้นขาวนั่นเอง)

ในสมัย จอมพล ป.พิบูลย์สงคราม เป็นนายกรัฐมนตรี ได้มีนโยบาย รัฐนิยม ที่สนับสนุนให้ประชาชน บริโภคก๋วยเตี๋ยว โดย ท่านนายกฯ เห็นว่าหากประชาชน หันมาร่วมกันบริโภคก๋วยเตี๋ยว จะเป็นการแก้ไข เศรษฐกิจของชาติในตอนนั้น เพื่อจะได้มีเงินหมุนเวียนในประเทศ ดังคำกล่าวของท่าน นายกฯ ในสมัยนั้นว่า

อยากให้พี่น้องกินก๋วยเตี๋ยวให้ทั่วกัน เพราะก๋วยเตี๋ยว มีประโยชน์ต่อ ร่างกาย มีรสเปรี้ยว เค็ม หวานพร้อม ทำเองได้ในประเทศไทย หาได้สะดวกและอร่อยด้วย หากพี่น้องชาวไทยกินก๋วยเตี๋ยวคนละ หนึ่งชามทุกวัน วันหนึ่งจะมีคนกินก๋วยเตี๋ยวสิบแปดล้านชาม ตกลงวันหนึ่งค่าก๋วยเตี๋ยวของชาติไทยหนึ่งวันเท่ากับเก้าสิบล้านสตางค์เท่ากับเก้าแสนบาท เป็นจำนวนเงินหมุนเวียนมากพอใช้ เงินเก้าแสนบาทนั้น ก็จะไหลไปสู่ชาวไร่ ชาวนา ชาวทะเลทั่วกันไม่ตกไปอยู่ในมือใครคนหนึ่งคนใดเพียงคนเดียว และเงินหนึ่งบาทก็มีราคาหนึ่งบาท ซื้อก๋วยเตี๋ยวได้เสมอ ไม่ใช่ซื้ออะไรก็ไม่ได้เหมือนอย่างทุกวันนี้ซึ่งเท่ากับไม่มีประโยขน์เต็มที่ในค่าของเงิน

— จอมพล ป.พิบูลย์สงคราม

คำว่า “ก๋วยเตี๋ยว” มาจากภาษาจีนแต้จิ๋ว 粿條 (guǒtiáo) แปลว่า หุงเส้น(ข้าว) และในภาษาจีนกลางเรียกอีกอย่างว่า 粉條 (fěntiáo) หรือ 麵條/面條 (miàntiáo)

ชนิดของเส้นก๋วยเตี๋ยว

เส้นหมี่ หรือภาษาท้องถิ่นบางที่เรียก “หมี่ขาว” หรือ “เส้นหมี่ขาว” เพื่อป้องกันการสับสนระหว่างบะหมี่ ทำมาจากแป้งข้าวเจ้า เป็นเส้นเรียวเล็ก ยาว มักใช้เครื่องจักรผลิต ก่อนนำมาทำอาหาร ต้องนำไปแช่น้ำเสียก่อน

เส้นเล็ก ลักษณะกว้างกว่าเส้นหมี่ และตัดเป็นท่อนๆ เพื่อความง่ายในการรับประทาน เมื่อลวกเสร็จแล้วจะเหนียวกว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวอื่นๆ มักจะใช้นำไปทำผัดไทย ก๋วยเตี๋ยวเรือ ก๋วยเตี๋ยวน้ำตก

 

เส้นใหญ่ มีขนาดความกว้างกว่าเส้นเล็ก ประมาณ 3-4 เท่าตัว เมื่อลวกเสร็จแล้วจะนิ่ม รับประทานง่าย มักนำไปทำก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ ผัดซีอิ๊ว เย็นตาโฟ และราดหน้า

บะหมี่ ลักษณะเฉพาะตัวคือจะมีส่วนผสมของไข่จึงมีสีเหลือง ก่อนนำมาลวกจะต้องยีให้ก้อนบะหมี่คลายออก เพื่อไม่ให้เส้นติดกันเป็นก้อน ถ้าเป็นสีเขียว จะเรียกว่า “บะหมี่หยก” ซึ่งมีลักษณะเหมือนบะหมี่ธรรมดาทุกประการแต่จะใส่สีผสมอาหารให้เป็นสีเขียว มักจะนำไปใช้เป็นเส้นของ บะหมี่หมูแดง เย็นตาโฟ และบะหมี่เป็ด

โซบะ จะเป็นเส้นบะหมี่ของญี่ปุ่น ลักษณะของเส้นจะใหญ่กว่าเส้นบะหมี่ธรรมดา

ก๋วยจั๊บ เส้นมีลักษณะเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมหรือสามเหลี่ยม เมื่อนำไปต้มในน้ำร้อนก็จะม้วนตัวเป็นหลอด

บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป

เกี๊ยมอี๋ ลักษณะคล้ายลอดช่อง มีสีขาว มักทำเป็นก๋วยเตี๋ยวเกี๊ยมอี๋

วุ้นเส้น เป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากแป้งถั่วเขียว ลักษณะเด่นคือมีความใสคล้ายวุ้น

—admin | Comments Off
(posted in Uncategorized | tagged การทำเส้นก๋วยเตี๋ยว, บริโภคก๋วยเตี๋ยว, รสเปรี้ยว)

ว่าด้วยเรื่องอาหารเส้นแสนอร่อยจากญี่ปุ่น… ราเมง โซบะ อุด้ง ต่างกันยังไง มีคำตอบ

Saturday, April 20, 2013 | 4:16 pm

เส้นโซบะ (Soba)

ทำมาจากแป้งบักวีด มีสีน้ำตาลอ่อน เพราะไม่ผสมแป้งชนิดอื่นไปด้วย ปกติมักจะเสริ์ฟแบบเย็น พร้อมกับวาซาบี สาหร่ายโนริ และเครื่องเคียงต่างๆ เป็นอาหารยอดนิยมในฤดูร้อน

เส้นชะโซบะ (Cha Soba)

นี่ก็คือเส้นโซบีเช่นเดียวกัน แต่ผสมชาเขียว ชาสุดฮิตของญี่ปุ่นเข้าไปด้วย จึงมีแต่สีเขียวนั่นเอง

เส้นราเมง (Ramen) มีลักษณะเหมือนเส้นบะหมี่ หรือหมี่เหลือง บ้านเรา เพราะได้รับอิทธิพลมาจากเมืองจีนเหมือนกัน โดยปกติจะเสิร์ฟกับน้ำซุปชนิดต่างๆ 4 แบบได้แก่ ซุปเต้าเจี้ยว ซุปโชยุ(ซีอิ๊วญี่ปุ่น) ซุปเกลือ และซุปกระดูกหมู

เส้นโซเมง (Somen)

มีลักษณะคล้ายเส้นขนมจีน ทำมาจากแป้งสาลี นิยมเสิร์ฟเป็นหมี่เย็นบนน้ำแข็ง คู่กับซอสสึยุ สำหรับรับประทานในฤดูร้อนนั่นเองล่ะ

เส้นอุด้ง (Udon)

เส้นอุด้งทำมาจากแป้งสาลีผสมเกลือและน้ำเล็กน้อย มีลักษณะเป็นเส้นกลมยาว หนานุ่ม เพราะความใหญ่และเหนียวนุ่ม สามารถซึมซับน้ำซุปร้อนๆได้ดี จึงมักจะเสิร์ฟเป็นอาหารหลักเพื่อคลายหนาวในฤดูหนาวนั่นเอง

เส้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป (Instant Noodles)

จะขาดข้อนี้ไปได้ยังไง เพราะอาหารที่คนไทยรู้จักกันดี โดยมีต้นกำเนิดมาจากช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ประเทศญี่ปุ่นขาดแคลนอาหารอย่างหนัก และมีเพียงแป้งสาลีที่ได้รับบริจาคจากอเมริกา

ทางคุณอันโด จึงคิดค้นนำแป้งสาลีมาแปรรูปทำเป็นบะหมี่แห้ง ซึ่งสามารถเก็บได้เป็นปี และนำมารับประทานได้หลังจากการเติมน้ำร้อน

ตอนแรกทำเป็นบะหมี่รสไก่มาวางขาย และได้รับความนิยมจนมีหลายรสชาติ แพร่หลายไปในเกือบทุกประเทศทั่วโลก อย่างไทยเราก็ดัดแปลงมาทำรสต้มยำกุ้งชื่อดังนี่แหละจ้ารู้จักประเภทเส้นต่างๆของญี่ปุ่นกันไปแล้ว ตอนนี้ใครคิดออกกันรึยังว่าจะกินเมนูอะไรในมื้อนี้ดี ขอบอกไว้เลยว่าอาหารญี่ปุ่นมีอาหารอร่อยอยู่เพียบเลย เอาไว้คราวหน้าพี่จะเอามาแนะนำทีละเมนูล่ะกันนะ คอยติดตามกันได้เลยจ้า ^^

 

—admin | Comments Off
(posted in Uncategorized | tagged ชาเขียว, วาซาบี, เมืองจีน)

ผัดไทยกุ้งสดเส้นจันท์

Monday, April 15, 2013 | 7:13 pm

ส่วนผสมในการทำอาหารผัดไทยกุ้งสดเส้นจันท์

1. กุ้งสด 12 ตัว

2. เส้นจันท์ (หรือเส้นเล็ก) 90 กรัม

3. ถั่วงอก 50 กรัม

4. ใบกุ้ยช่าย 2 ช้อนโต๊ะ

5. น้ำปลา 6 ช้อนโต๊ะ

6. น้ำมันหอย 6 ช้อนโต๊ะ

7. น้ำมะขาม 3 ช้อนโต๊ะ

8. น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ

9. หัวไชโป้ว 2 ช้อนโต๊ะ

10. ถั่วลิสงบด 2 ช้อนโต๊ะ

11. ไข่ 2 ฟอง

12. พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ

13. มะนาว 1/2 ลูก

สูตรวิธีการทำอาหารไทย-ผัดไทยกุ้งสดเส้นจันท์

1. กรณีใช้เส้นชนิดแห้ง ให้นำเส้นไปแช่น้ำธรรมดา (อุณหภูมิห้อง) ประมาณ 30 นาที

2. ตั้งกระทะบนไฟปานกลาง ใส่กุ้งลงไปผัดจนเริ่มสุก ตอกใส่ไข่ลงไปในกระทะ ควรรี่ไฟให้เบาที่สุดนะค่ะ ไม่งั้นไข่จะไหม้ติดกระทะได้เร็ว

3. หลังจากนั้นก็ใช้ตะหลิวเขี่ยให้ไข่แดงแตก และเกี่ยวให้ทั้วกระทะ พอไข่เริ่มสุก ให้ใส่เส้นลงไปผัดจนเห็นว่าเส้นเริ่มจะอ่อนตัวให้เริ่มใส่เครื่องปรุงอื่นๆตามลงไป

4. พอเส้นเริ่มนุ่มให้ใส่ น้ำตาล, ถั่วลิสงและ หัวไชโป้ว ผัดจนเส้นเริ่มนุ่มและเครื่องปรุงทั้งหมดผสมกันทั่ว

4. ปรุงรสด้วยน้ำปลา, น้ำมันหอย และน้ำมะขาม (หรือน้ำส้มสายชู) ใส่ถั่วงอก, หัวไชโป้วและพริกป่น (ถ้าชอบรสจัด) ผัดอย่างรวดเร็วให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันทั่ว ถ้ามัวแต่ผัดช้าๆเส้นอาจจะไหม้ติดกระทะได้ค่ะ

5. ตักใส่จาน จัดแต่งด้วยถั่วงอกสด, พริกป่น, และมะนาว ข้างจาน ควรเสิรฟขณะยังร้อน

—admin | Comments Off
(posted in Uncategorized | tagged ผัดไทย, เส้นจันท์)

ทำเส้นก๋วยจั๊บแบบง่ายๆ

Wednesday, April 10, 2013 | 4:09 pm

อยู่ต่างแดนห่างไกลเมืองใหญ่แบบเราไม่มีก๋วยจั๊บขาย เวลาจะทานต้องซื้อแผ่นก๋วยจั๊บแห้งมาทำทานเอง นานๆซื้อทีวันดีคืนดีจะทานก๋วยจั๊บแต่ไม่มีเส้นซะอีก เราเห็นว่าเส้นก๋วยจั๊บ กับก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ ใช้วัตถุดิบและวิธีการทำเหมือนกัน ต่างกันตรงที่รูปร่างหน้าตา เพราะเส้นก๋วยจั๊บจะอบให้ผิวด้านหนึ่งแห้งแล้วนำมาตัดเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมหรือสามเหลี่ยมขนาดพอดี เวลาต้มจะม้วนเป็นหลอด

ดังนั้นเราจึงทำเส้นก๋วยจั๊บเอง ทำหลายครั้งแล้ว วันนี้จึงนำมาโพสไว้เป็นแนวทางเผื่อใครจะลองทำบ้าง สามารถดัดแปลงได้ตามสะดวกหน้าตาเส้นก๋วยจั๊บสดเราเป็นแบบนี้

สำหรับ ๒ ที่

เครื่องประกอบด้วย

แป้งข้าวเจ้า ๑/๒ ถ้วยตวง (ใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์แทนได้)

แป้งมันสำปะหลัง ๑ ๑/๒ ช้อนโต๊ะ

น้ำสะอาด ๓/๔ ถ้วยตวง

วิธีทำ

ตวงแป้งใส่ชาม ตามด้วยน้ำสะอาด

คนให้แป้งละลายไม่จับเป็นเม็ดใช้ได้

ตักแป้งใส่จานใบใหญ่ ปริมาณแล้วแต่ความหนาที่ชอบ เราใส่ประมาณ ๓ ๑/๒ ช้อนตักข้าว(หากใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์ทำ พักแป้งไว้นานส่วนผสมจะข้นข้น เติมน้ำลงไปนิดหน่อยพอให้ส่วนผสมเหลวก่อนตักหยอดใส่จาน)

นำเข้าไมโครเวฟ ครั้งแรก ๔๕ วินาที (ระยะเวลานี้อาจมากน้อยกว่านี้แล้วแต่กำลังวัตต์เครื่อง ครั้งต่อๆไปค่อยๆลดเวลาลงด้วย เพราะมีความร้อนสะสมอยู่เรื่อยๆ เราใช้เวลาต่ำสุดประมาณ ๓๐ วินาที) เสร็จแล้วนำออกมาจะได้แผ่นแป้งสุก

แซะรอบๆขอบแป้งออกจากจาน แล้วม้วนเป็นแท่งยาวๆ (กรณีทำแบบเป็นหลอด) เราใช้จานใหญ่แผ่นแป้งจึงใหญ่ ม้วนริมด้านหนึ่งมาสุดตรงกลางแผ่นแป้ง

ใช้มีดตัดครึ่งและม้วนริมอีกด้านมาตรงกลางเช่นกันเสร็จแล้วใช้มีตัดเป็นท่อนสั้นขนาดตามชอบ

***หมายเหตุ***

- หากไม่ใช้ไมโครเวฟ ตักแป้งใส่จานหรือถาดแล้วนึ่งน้ำเดือดไฟแรง ใช้เวลาไม่นานก็สุก

- ม้วนแผ่นแป้งจนสุดแผ่นก็ได้ จะได้หลอดหนาเสร็จแล้วได้เส้นก๋วยจั๋บเป็นหลอดจานนี้ใช้แป้งข้าวเจ้าทำจานนี้ใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์ทำ สีจะออกนวลได้เส้นแล้วนำไปทำก๋วยจั๊บตามชอบได้ ชามนี้ใช้เส้นทำด้วยแป้งสาลีอเนกประสงค์ชามนี้ใช้เส้นทำด้วยแป้งข้าวเจ้าจะทำเป็นเส้นตากแห้งไว้ เมื่อแป้งสุกแล้ว แซะออกมาตัดเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมหรือสามเหลี่ยมขนาดตามชอบ นำไปตากแดดหรือลมจนแห้งเก็บใส่ภาชนะไว้ใช้วันต่อๆไปได้ ไม่ต้องทาน้ำมันเพราะจะทำให้มีกลิ่นหืนหากเก็บไว้นานเวลาจะใช้นำไปต้มจนสุก ที่เราทำต้มแล้วมันไม่ม้วนเป็นหลอด เครื่องไม่ครบเลยใช้ไก่ย่าง ปรุงเป็นก๋วยจั๊บ เลยได้ก๋วยจั๊บแบบนี้เวลาตัดแป้งให้เป็นสี่เหลี่ยมหรือสามเหลี่ยม จะมีเศษริมเหลือๆ หากไม่นำไปทำเป็นก๋วยเต๊๋ยว ตากแห้งไว้และนำไปทอด จะได้ข้าวเกรียบแต่รสชาติจืด ใช้จิ้มน้ำพริกเผาหรืออื่นๆได้

 

 

—admin | Comments Off
(posted in Uncategorized | tagged ก๋วยจั๊บ, ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่, หลอด)

ก๋วยเตี๋ยวเรือ

Friday, April 5, 2013 | 5:43 pm

ก๋วยเตี๋ยว เป็นอาหารที่รู้จักกันมาแต่ช้านานตั้งแต่สมัย สมเด็จพระนารายณ์มหาราช กล่าวกันมาเป็นช่วงการติดต่อค้าขายกันระหว่าง ไทย-จีน ซึ่งชาวจีนนำสินค้ามาขายที่ไทยก็ได้นำก๋วยเตี๋ยวมากินเป็นอาหารด้วยทำให้ไทยเรานำก๋วยเตี๋ยวมารับประทานและก็เป็นที่นิยมกันในที่สุดจนมาถึงปัจจุบัน รู้กันหรือไม่ว่าก๋วยเตี๋ยวนั้นมันมีประโยชน์อะไรบ้าง นั้นก็คือ มีคุณค่าทางโภชนาการ เกือบครบ 5 หมู่ นั้นเอง

มีลักษณะเป็นเส้นยาว ทำมาจากแป้งข้าวเจ้าเป็นส่วนใหญ่ โดยมากจะลวกให้สุกในน้ำเดือด สะเด็ดน้ำ แล้วนำมาใส่เครื่องปรุงชนิดต่างๆ นิยมรับประทานทั้งแบบน้ำและแบบแห้ง โดยนิยมใช้ตะเกียบเป็นเครื่องมือในการรับประทาน

วิธีทำก๋วยเตี๋ยวเรือ  

เครื่องปรุง

1.น้ำเปล่า 5 ลิตร

2.กระดูกหมู 1 โล

3.ตับหมู 2 ขีด

4.เนื้อหมู 3 ขีด

5.ซีอิ้วดำ 2 ช้อนโต๊ะ

6.ซีอิ้วขาว 4 ช้อนโต๊ะ

7.น้ำมันหอย 3 ช้อนโต๊ะ

8.เต้าเจี้ยว 2 ช้อนโต๊ะ

9.กระเทียมดอง 5 หัว

10.น้ำกระเทียมดอง 2 ช้อนโต๊ะ

11.น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนโต๊ะ

12.หัวไชท้าวหั่นเป็นแว่น 5 ขีด

13.รากผักชี 7 ราก

14.ใบเตยมัดเป็นก้อน 6 ใบ

15.เต้าหู้ยี้ 2 ก้อน

16.อบเชย 2 แท่ง

17.โป๊ยกั๊ก 5 ดอก

18.คื่นช่ายซอย 1 ถ้วยตวง

19.ผักบุ้งหั่น 3 ขีด

20.กระเทียมเจียว 1 ถ้วยตวง

21.ทั่วงอก 2 ขีด

             วิธีทำ

1.เปิดไฟตั้งหม้อต้มน้ำให้เดือด บดเต้าเจี้ยวกับเต้าหู้ยี้ใส่ซีอิ้วดำและซีอิ้วขาว

ให้เข้ากันอย่างละเอียด ใส่ลงไปในหม้อ

2.ใส่ใบเตย รากผักชี หัวไชท้าว กระดูกหมู อบเชย โป๊ยกั๊กน้ำตาล กระเทียม

ดองลงในหม้อ ปิดฝาทิ้งไว้ 1-2 ชั่วโมง เป็นว่าเสร็จสิ้นสำหรับน้ำก๋วยเตี๋ยว

              วิธีรับประทาน                     

1.ลวกเส้นก๊วยเตี๋ยวผักบุ้งถั่วงอกด้วยตะกร้อลวกแล้วใส่ถ้วยไว้

2.ลวกตับและเนื้อหมูใส่ถ้วยแล้วตักน้ำก๊วยเตี๋ยวใส่

3.ปรุงรสด้วยกระเทียมเจียว น้ำปลา หอมผักชีตามใจชอบ รับประทานได้เลย

—admin | Comments Off
(posted in Uncategorized | tagged คุณค่าทางโภชนาการ, สมเด็จพระนารายณ์มหาราช, สะเด็ดน้ำ)

Starburst Theme designed by Claire
powered by WordPress 3.3.1 | valid XHTML and CSS